WEB-SQUASHの管理人

暮れの大掃除をしていたとき、ラジド（J-WAVEの番組）から、辻芳樹氏（現辻調学長）が「和食の知られざる世界」なる本を出版していて代官山蔦屋で購入すると、希望者先着６０名に年明け１５日（水曜日）のトークショーに招待！って聞いて、その日は夕方から渋谷のお寿司屋さんで友人との忘年会の予定でしたので、すこし早めに家をでて蔦屋まで行きチケットをゲットしました。




このような新刊のトークショーなるところに足を運んだのは初めてでした。
むかしヒルサイドテラス（代官山）の中華料理屋（今はない）でバイトしている時に、一時帰国した芳樹氏が幼馴染と昼食を取りに何回かお店に来ていただいたのを覚えていて、懐かしく思い参加してみようかなーって、、、、もちろん彼は私のことを覚えているわけではないが、あれから３０年近く経ってどんなに立派になっているか確認してみたくなったのが、私をトークショーなるわけがわからん場所に駆り立てたきっかけとなったんです。




【今の料理人の１５年の寿命】
トークショーの中で芳樹氏は、「料理人の寿命は短くなっている」と言っていた。
彼曰く料理人は最高の仕事を続けれるのは１５年ほどだそうです。
現にエルブリのフェラン氏は、２０年で店を閉めたそうです。

しかし、よく考えると会員制とくに、銀座の「壬生」なるお店は到底我ら庶民では考えられないシステムで、会員のみに翌年一年分のメニューと月一の来店日が割り当て
られて、それも会員本人しかお店に行く権利もなく、新しい会員はだれか欠員ができないと入会できないらっしい。

要は、このような決められた人がリピートしてくるような、ごく限られら人に常に違うもの驚き感動なんて考えで料理していたら、それは１５年ほどで球切れというか失速するのも無理はないではないかと思うのですが、、、、そんなごく一部の先端を走っているような料理人のことを指して言っているのかな〜と感じました。
　
世界中で話題となった、アラン・サンドラスのフォアグラのキャベツ包岩塩添えは、私に取っては今でも食べたいと思える一品だし、極めてスポンタネ（素直な料理）な感じでスタンダードだと考えるが、一部の決まった人間だけに供していたのでは、飽きられてしまうかもしれない。　
１５年で出している料理が３倍の人々に楽しんでもらえば私は、３倍の４５年の料理人生活になるのではないかと考えるのだがこれは素人考え、もともとその料理人が選んだ道なのだから芳樹氏が心配するようなことでもないのかなと思う（笑）
あとはその料理人が優れた感性を後輩に伝授できたか、またその後継者が前者を超えていいくような素質のあるものを見抜けていいるかが大事と私は思いました。

トークショウーに言って感じたこと、最後に質問タイムとかありましたが、高尚な質問をしようとしてなのか、頓珍漢な私には訳のわからん質問をみんなしちょりました。

どこまでが和食なのか！　みたいな質問で、まるで芳樹氏に和食を定義させようとしてるような馬鹿げた内容のものでした。　

どうせ聞くなら　芳樹氏ならどう考えるかとか　、それを意識した瞬間はあるかみたいな
例えば、本文中にNYの有名なシェフ　ブーレイ氏と和食の料理の試作をしている時に、和食から離れた出来になったらそれは和食ではないと言って　料理を引き戻す的なことを言っていいたが、具体的にはどうなった時に和食ではなくなったと感じたのか？とか　具体的な例も含めての回答を求めるとか、、、、、

イギリス留学時代、ステイ先の家族と和食屋に行った時、その家族に和食の汁の味や風味を受け入れてもらえなかった、みたいな記述があるが　芳樹さんは身近に！　海外の方にだし汁等の旨みが受け入れられたなーと感じた一瞬がありますか？　みたく、経験談などを聞き出して欲しかったです。　私のように飲食関係に従事していないものも楽しめるような
話が聞きたかったです。

参加した感想としては、さすがに辻調の学長だけあった、話の仕方も上手で立派になられてました。　３０年の年月をしっかり生きてこられてのだなーと痛感しました。
参加してよかったです。　楽しかった！